夏の終盤から出張グルメBBQのケータリングサービスや、ロケ現場やサーキットへのケータリングなど県内外で週２件程度のペースでありそのアップもまだできていませんが、先日11月17日になかなかやりがいのある（知恵を絞った?)グルメBBQケータリングをやらせていただきました。まずは忘れないうちにそちらをアップします(^^;)
信濃毎日新聞社さんがインバウンド向けモデルツアーとして【シルク岡谷ガストロノミーツアー】を観光庁の支援事業として開催しました。
その肝心要となる食の部分を光栄にも担当させて頂きました♪
「信州のおいしさの発信」を心がけている私たちにとってはこの上ないお仕事です♪ ありがとうございます！
以前、静岡県でもご当地食材を使ってこれに近いものをやらせて頂きましたが、今回は地元なので食材も調達しやすく取り組むことができました。
信濃毎日新聞社さんが観光庁への報告用などに記録を残す為、各メニューの撮影をするとの事で、それに便乗させていただいて今回は写真をだいぶ撮ることができましたので、私たちの記録の意味合いも含めアップしたいと思います。
鹿食免
今回の大きなテーマのひとつに【ジビエ】がありました。
諏訪地域の多くの人が氏子として七年に一度関わる「御柱祭」が開催される諏訪大社には【鹿食免】と言う御符があります。これは肉食を禁忌していた時代でも、鹿を神前に奉納し食することを古来続けてきた諏訪地方で、諏訪大社が江戸時代に発行した鹿あるいは四つ足の動物を食べることを許可する御符で、この御符をまずは鹿のスカルと一緒に会場に祀りました。
会場
今回の会場は「シルク岡谷」として明治時代にその名を世界に知らしめたシルク文化を伝える「岡谷蚕糸博物館 ・シルクファクトおかや」の前にあるマルベリー広場です。
食前酒
この日のお客様となる外国人観光客などの皆さんが集まったところで、いよいよスタートです。
まずは食前酒から。
信州の食や食材をお伝えする使命もあるので今回は…
信州産のりんご（ふじ）を使ったりんごジュースと、塩尻産コンコードの辛めのワインをカクテルにしました。中には食感の遊びで信州特産の寒天で作ったりんご味の寒天を細かい角切りにしたものも入っています。
前菜
私たちの本格BBQケータリングでは定番の【新鮮野菜のサラダ仕立】です。
小さめのモッツァレラチーズを諏訪地域産のプチトマトで挟んだ【プチカプレーゼ】味付けは信州産のハーブ14種類を使ったハーブソルト
フレッシュ感を残した３種類のピクルスは３種別々の味で漬けています。
スープ
信州産のきのこ６種類とベーコンを使ったチャウダー（クリームスープとシチューの中間?!）です。
グリル(網焼き)料理を基本としている私たちですがコース料理にスープは外せないのでご用意しています。今回は冬の人気【信州産きのこのチャウダー】鶏ムネ肉を使うことが多いのですが今回はベーコンです。
小麦粉とバターからブルーマニエを作り水分は安曇野産の牛乳のみ。味付けは塩のみ。コンソメなど使わなくてもキノコとベーコンの旨味が利いたやさしい味で結構いけます♪
スモーク
いきなり大きめの【スモークチキンレッグ】と今回は【鹿肉のソーセージ】を盛り合わせています。
スモークチキンレッグは、これまた私たちの定番で、イベントなどへの出店依頼を受けた時の看板メニューのひとつです。このワイルド感でBBQ気分を一気に盛り上げます。
ソーセージは通常のグルメBBQではポークの骨付きフランクですが、今回はテーマのジビエ（鹿肉）です。
グリル野菜(1)
これもグルメBBQでは長い定番のメニューです。（日々ブラッシュアップはしていますが…）
【ナスのアラビアータソース】【イタリアングリルトマト】【ピーマンの丸焼き】
季節が違えばもちろん信州産を使うところですが今回ナスは無理でした。。。
もともと野菜のメニューにはかなりこだわっています！
県外のお客様が多いグルメBBQでは野菜のウケがとても良いのです。信州といえば新鮮な野菜のイメージが強いからかもしれません。ピーマンの丸焼きは日本BBQ協会の受け売りですが、その他の野菜は試行錯誤を繰り返して現在この形になっています。
鹿肉の燻し焼き
ジビエは食用のために育てられたものではありませんから、特に安心安全に配慮する必要があります。
仕入れも信頼のできる処理場で安全に十分配慮し手早く良い状態で処理されたお肉を仕入れます。
鹿肉は火を入れすぎると固くなったりパサパサになってしまったりします。少しレア寄りが美味しいと思います。しかし安全第一ですから肉の中心温度を低めの温度で保ちつつじっくり長時間かけることが大切です。この日は朝4時からその下処理を行い、現場で仕上げのグリルとスモークを行いました。
食べる外国人の皆さんの好みと信州らしさも考えソースは２種類用意しました。
安曇野産のワサビを使った「わさび醤油ソース」と、おすすめの「ブルーベリーソース」です。ブルーベリーソースには塩尻産赤ワインも使っています。
苦労の甲斐あってとても好評でした♪
付け合わせには、岡谷市がシルクの名前つながりで特産品化を目指している「さつまいも：シルクスイート」です。甘さが充分引き出されつつも、包丁を入れた時にグチャっとならないよう手間暇かけましたw
BLTサンド
無添加・無化調で作った自家製ベーコンを厚切りにしてグリルしカットしています。
豚バラブロック肉に岩塩ときび糖をふり10日間熟成させながら水分を抜き、炭火で地元の桜の木を使ってスモークしています。コショウは仕上げに使うことで香り重視。ソースはお気に入りのハニーマスタードソース。
これをお客様ご自身で、新鮮なレタス・トマトと共にミニフランスパンでサンドして召し上がって頂きます。
これ、いつものグルメBBQでかなりの好評メニューです！
グリル野菜(2)
【しいたけアヒージョ】と【長芋ステーキ】
富士見町産のしいたけを器に見立て、それごとアヒージョ仕立てにしています。
山形村特産の長芋にバターの風味を少し利かせてステーキに。表面をこんがり焼いて中は生のシャキシャキ感が残るようにグリルしています。
ステーキ食べ比べ
牛肉の部位違いの味比べです。今回はサーロインとイチボ
通常のグルメBBQではリブロースもご用意することもありますが、今回は鹿肉に予算がかかったので…
ソースはCM撮影でお手伝いさせていただきお客様にも好評の安曇野マル井さんの荒切りわさびと、和風のソースを合わせました。
デザート
信州りんごを使ったデザートも考えましたが、コースの最後を華やかな見栄えにする為、いつも好評の【パイナップルのグリル】にしました。
外国の方でもパイナップルを焼く事はあまりないようで驚きつつもその甘さに驚いてくださいました。
と、料理としてはこんな感じでした。
初めて会った方が多かったようですが打ち解けて楽しんでいらっしゃいました。
まさにアウトドアとBBQの醍醐味だと思います！
信濃毎日新聞社の皆さんや、岡谷産市博物館の方、スタッフの皆さんには大変お世話になりました。ありがとうございました！！
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